新华走笔丨一碗襄阳牛肉面里的千年城事

微信里(wēixìnlǐ)有位备注(bèizhù)为“襄阳牛肉面”的好友，是个在武汉开面馆的襄阳人。他前后换了三次门店(méndiàn)位置，我都跟着找了过去，就为吃口他家的面，直到最后他因各种原因离开武汉回了老家。 不知道从什么时候开始，喜欢(xǐhuān)上了襄阳牛肉面。在武汉，也时不时钻进巷子里寻一家襄阳牛肉面馆，守护味蕾的(de)记忆。 很多地方都有牛肉面，襄阳牛肉面有什么不一样？这还得回到(huídào)那藏在街巷里(lǐ)的一家家面馆和小面摊里寻找答案。 天未全明(quánmíng)，曙色尚薄(shàngbáo)。襄阳街巷里，零星的几盏灯已经(yǐjīng)亮起，灶台上冒着热气的大锅，一锅是红汤，醇厚油亮，锅下灶火彻夜不熄，大块牛骨与红辣椒、花椒等各式香料在细火煨炖中慢慢融合，骨中精髓融于汤中，赋予汤底浓郁肉香。还有(háiyǒu)一锅白汤用来煮面，升腾的热气顺势裹着牛肉香味(xiāngwèi)，沿街流淌。 “老板，二两牛肉面(niúròumiàn)，一碗黄酒(huángjiǔ)！”每天唤醒这座城市的，就是热气腾腾的牛肉面。 面馆门前，人影渐稠。老板(lǎobǎn)利索地抓起一窝碱(yīwōjiǎn)水面，丢到长柄的竹(zhú)笊篱中，再塞上一把脆生生的绿豆芽，浸到滚滚的沸水里，手腕不时上下颠动，竹笊篱随之抖几下。隔个半分钟，老板手臂一扬，竹笊篱反扣粗瓷大碗中，刚好豆芽在下、面在上。此时再浇(jiāo)上那赤红浓醇的牛骨汤(tāng)，铺上大块牛肉或牛杂，有爱(ài)吃辣的人，老板会给多加上一勺辣油。 碗中汤色红(hóng)亮油润，上浮一层厚重牛油，令人(lìngrén)食欲大开。我迫不及待地夹起一筷子(kuàizi)挂着红汤的碱水面，混着脆嫩的豆芽，吹上几口后，便嗦下了肚，热辣的气息趁机窜进喉咙。如果是第一次吃(chī)，“呛辣”的感觉会很(hěn)明显，但只是短暂的。各种香料在牛油的烘托下散发出复合香味，尤以花椒的麻香最为(zuìwèi)突出，一边无限放大自己，一边削弱我对其他味道的敏感度，让人在“热辣滚烫”中停不下来。 扭头看看周围(zhōuwéi)，就算犄角旮旯的位置，一大早也是(shì)座无虚席，众人皆是清一色的动作：一边大口吹(chuī)着(zhe)面条想赶紧(gǎnjǐn)吃，一边手拿纸巾擦着汗，还要小心翼翼地提防红油(hóngyóu)溅到身上。若看见他们像北方汉子一样，吸一口面，啃一口大蒜，甚至来口酒，也不必觉得太稀奇。因为油厚、麻辣，当地人化解油腻的法子，往往是配上一大碗黄酒，或是吃几瓣生蒜，顿时胃暖肠饱，浑身发热，倦意全消。 食客在襄阳南街附近一家面馆前排起(qǐ)长队。谢勇摄 再回味，麻、辣(là)、鲜、香，辣中藏香、香中(xiāngzhōng)带麻，在舌尖上层层铺展，全都融在这一碗襄阳牛肉面里，着实惊艳。这滋味，不仅是襄阳人(rén)每日唤醒味蕾的密码，也让外地人(wàidìrén)得以通过这一碗面，触摸一座千年古城的历史文化。 打开地图，襄阳位于湖北省西北部、汉江中(zhōng)游，它既扼守着南下与(yǔ)北上的陆路(lùlù)通道，也占据东进与西出的水路要津，是兵家必争的军事要冲，也是古诗词里文人墨客的荟萃(huìcuì)之地。两汉时期，襄阳的水陆码头地位更加凸显。东汉文学家蔡邕在《汉津赋》中这样描述襄阳码头：“南援三州，北集京都，上控陇坻，下接江湖。导财(dǎocái)运货(yùnhuò)，懋迁有无。” 到明清时期，襄阳“商贾连樯(liánqiáng)，列肆殷盛，客至如林”，南来北往间，建起20多个会馆(huìguǎn)、30多个码头，商业辐射到黄河上下(shàngxià)、大江南北。 当地老者告诉我，襄阳牛肉面正是衍生于这南北交融的市井(shìjǐng)码头文化。一方面，码头工人(gōngrén)大量聚集，带来了饮食的繁荣，汉江边布满了各种小面馆。另一方面，为了节省工人时间，老板在头天晚上就将碱水(shuǐ)面放锅里焯水，六七成熟时捞起来(lāoqǐlái)，洒(sǎ)上些豆油或色拉油摊晾以待第二天用。 经过(jīngguò)时间的(de)(de)漫长淘洗，襄阳牛肉面兼收并蓄其他地方面条的做法，由最初的牛杂、牛肉面，发展到豆腐(dòufǔ)面、海带面、猪血面、炸酱面、酸辣面等十几个品种。南来北往中，八角、桂皮、花椒、草果、丁香、肉蔻等不同地区的各种香料(xiāngliào)汇聚襄阳，成为襄阳牛肉面麻(má)、辣、鲜、香的基础。川渝特有的“麻辣”味型，加上北地的大蒜、醋和酒，泼辣中带着粗犷，更丰富了襄阳牛肉面的层次。食客还尽可随心撒一把脆生的葱、一把青绿的香菜(xiāngcài)、一勺鲜爽(xiānshuǎng)的蒜泥，那碗面便又多了一分私人定制的味道，不管(bùguǎn)是当地人，还是外地人皆可于此寻得落脚的滋味。 如今，走在(zài)襄阳，几乎每条街巷里(lǐ)都有牛肉面馆。店名虽都写着牛肉面，其实不过(guò)是个(gè)统称，在浇头制作过程中除了牛肉，通常还会有牛杂、海带、豆腐等。每家的滋味(zīwèi)也不尽相同，关键(guānjiàn)是汤料的配方，在南北文化交融、东西观念碰撞中，各家都有了独门秘方。我在一桥头、红光路、幸福小区吃过那些颇有名气的馆子，也光顾过农贸市场里、车站旁的无名面馆。要问我哪家牛肉面最(zuì)好吃，还真说不上来，皆有各自的精彩。 外地学员在襄阳学习制作(zhìzuò)襄阳牛肉牛杂面。 汇通南北，亦南亦北，这座城因此而开放、包容、大气，也塑造了(le)爽直侠义的江湖气魄。而襄阳牛肉面(niúròumiàn)便是这一切的具象。 清晨，襄阳樊城区长征路的(de)“龙掌柜”牛肉面馆内，碱水面、汤料、小葱、香菜……整齐摆放在操作(cāozuò)台上。“90后”老板曾成龙和往常一样(yīyàng)，一边熟练煮着面，一边热情与顾客打招呼。 这家面馆(miànguǎn)的特别之处，在于门口一块显眼的红色标牌，上面写着：“人(rén)在外遇到困难在所难免，本店为您提供A套餐(tàocān)，不图回报，只希望你有能力的时候再去帮助他人。”“这是‘暗号’，小声告诉店员你需要A套餐就可以了。”曾成龙说，帮助别人(biérén)的同时，也得顾及别人的感受。曾成龙的面馆推出“A套餐”已近6年，每年都要送(sòng)出四五十份，套餐里包含一碗豆腐面、一个鸡蛋、一杯豆浆或黄酒(huángjiǔ)。 一口面，一口黄酒，是襄阳饮食文化的(de)鲜明特色，也(yě)是襄阳人骨子里的侠义精神。藏在市井中的牛肉面馆，还有不少类似曾成龙这样的老板，有同样送爱心餐的，也有热心参与公益(gōngyì)的。 在襄阳2800多年的(de)建城史中，于小重情重义，于大胸怀家国，于己温厚坚毅，于外包容共进，始终是襄阳人(rén)深入骨髓的品质。 一碗市井烟火，容纳八方文脉。千年城事藏在书中那些金戈铁马、刀光剑影的(de)故事里，也在街巷瓦肆的市井面馆(miànguǎn)中。以至于(yǐzhìyú)襄阳牛肉面不仅仅是一道美食，也慢慢变成了这座城市的一个文化符号。 近年来，襄阳(xiāngyáng)围绕“一碗面”，持续(chíxù)做好“链”文章(wénzhāng)。2020年，“襄阳牛肉面”商标获国家知识产权局核准注册；2021年，襄阳出台(chūtái)(chūtái)《牛肉面产业集群(jíqún)发展实施方案（2021—2025年）》，进一步规范襄阳牛肉面产业发展；2025年初，襄阳出台《关于加快推进襄阳牛肉面产业高质量发展的实施方案》，每年安排1000万元专项资金，打造千亿级襄阳牛肉面产业。 襄阳市樊城区(fánchéngqū)一食品产业园的主播正在直播带货襄阳牛肉面。 据不完全统计，全国有“襄阳牛肉面”经营主体(zhǔtǐ)2.8万多家。襄阳本地有近7000家，其中24小时面馆超过百家，已培育出从面条、牛肉、豆腐、豆芽等生产加工到电商配送的(de)牛肉面全产业链，综合(zōnghé)产值160亿元，全产业务工人员(wùgōngrényuán)3万余人，劳务纯收入总额(zǒngé)26亿元。 从街边面摊(miàntān)面馆(miànguǎn)，到“襄故里”“楚牛襄”“襄面郎”“老樊城”等(děng)一批具有襄阳历史文化特色的品牌牛肉面不断被(bèi)开发出来，走向国内外市场，不仅缓解了远方游子的乡愁，也为更多人了解古城襄阳打破了时空的界限。 市井滋味，城市记忆。倘若，以后在你的城市，遇到了(le)一家襄阳牛肉面馆，不妨进去唤一声：“二(èr)两面，一碗黄酒。”或许它会(tāhuì)让你更加(gèngjiā)期待早点与襄阳相遇。而襄阳的晨曦中，自此也将永远有一碗面，等待你的奔赴。（侯文坤）