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　　冰糖葫芦、驴打滚、豌豆黄、炒疙瘩、爆肚、卤煮……北京特色小吃名目繁多，经久不衰。而对来北京旅游的(de)游客而言，奶皮子酸奶成为(chéngwéi)新晋“顶流”，北京美食有了更(gèng)绵长、更醇厚的味道。

　　周日上午(shàngwǔ)10点多，紫光园前门大栅栏(dàzhàlán)店门前，顾客队伍折了(le)几道弯，其中不乏拖着行李箱的游客。“傍晚就坐高铁回家(huíjiā)了，特意再来(zàilái)吃顿烤鸭，顺便打包两大兜奶皮子酸奶！”来自辽宁沈阳的小陈兴奋地说。该店店员告诉记者：“酸奶太火了，一天卖1万多杯是常事！”

　　这话不假。在前门大街、王府井大街和各大地铁站、高铁站，不少游客(yóukè)拎着紫光园(yuán)奶皮子酸奶的包装袋。“从去年到现在，每天(měitiān)都有好多这种包装袋过安检。”前门地铁站一名安检员说。

　　“单价(dānjià)8元，买5赠1！”更多消费者通过直播平台下单奶皮子酸奶。每天，紫光园云仓发往全国各地的(de)快递泡沫箱堆成小山，最远(zuìyuǎn)的寄往新疆、西藏。

　　开盖一层(yīcéng)质感细腻(xìnì)的黄色(huángsè)“奶皮子”，乳酪般的酸奶质地丝滑、口感浓郁。凭借独特的口感和味道(wèidào)，奶皮子酸奶迅速获得大批游客的青睐。“味道很惊艳！”社交平台上，网友纷纷留言，紫光园奶皮子酸奶成了爆款。

　　相比其他历史悠久的京(jīng)味儿美食，奶皮子酸奶诞生不过(bùguò)短短几年，为何能脱颖而出，一跃成为“新北京特产”？

　　这还得从北京老字号紫光园的转型(zhuǎnxíng)说起。

　　与很多北京餐厅类似，紫光园之前(zhīqián)就有原味老酸奶。不过，这种老酸奶只是作为(zuòwéi)吃烤串、烤鸭时用来解腻(jiěnì)的搭配，吃的时候需要浇上蜂蜜，因此无法作为小吃外带。

　　老菜还需新做(zuò)，老味还需新传。“顾客追求新鲜口味，一杯酸奶(suānnǎi)卖了(le)10多年，不能一味不变。”紫光园餐饮集团总裁刘政回忆，前(qián)几年，公司原本只是想做一款方便携带、口感更好的新品，厨师们做出各式各样的酸奶供挑选，其中奶皮子酸奶让大家眼前一亮。

　　从工艺上看，奶皮子酸奶依然主要采用鲜奶与纯菌粉(chúnjūnfěn)低温发酵的(de)方法，只不过形成浓稠酸奶的同时，还在表面凝结出(chū)一层淡黄色奶皮，犹如乳酪一般(yìbān)。起初(qǐchū)，紫光园邀请员工们的亲朋好友试吃，又在部分门店请顾客提意见，再回去改良工艺。最终，奶皮子酸奶有了现在的丝滑质地和浓郁口感。

　　紫光园自2020年开始，在北京的社区里大范围铺设店面。这种店面紧邻居民区(jūmínqū)，积攒了一大批(yīdàpī)熟客(shúkè)。正是依托大批回头客的口碑，奶皮子(nǎipízi)酸奶逐渐得到认可，经常供不应求，原来手工制作的方式满足不了销售需求，公司就专门研发了制作机器。

　　随着第一拨粉丝将家门口的这杯(zhèbēi)酸奶(suānnǎi)推上网络，奶皮子酸奶在社交平台上迎来又一次“发酵”。紫光园趁势与北京故宫宫廷文化发展有限公司旗下IP“宫里的世界(shìjiè)”联名，杯盖印上了太和殿(tàihédiàn)图案与“吃着酸奶进宫玩”的标语。伴随北京文旅热度(rèdù)攀升，奶皮子酸奶在去年国庆假期创下日销12万杯的业绩。

　　当京味儿传统(chuántǒng)美食基因与互联网流量经济携手，奶皮子酸奶(suānnǎi)不断走红。

　　“铺天盖地都是来(lái)找我们要货的。”刘政说，人气高的门店，每天奶皮子酸奶销量甚至可以达到(dádào)2万杯(wànbēi)，紫光园(yuán)奶皮子酸奶单日总销量最高突破30万杯。美团平台数据显示，过去一个月，紫光园奶皮子酸奶销量比去年同期增长145%。

　　一杯酸奶的爆火，迅速裂变为北京餐饮的集体行动，全聚德、局气、方砖厂69号炸酱面(zhájiàngmiàn)等京味儿餐馆都先后推出奶皮子酸奶，且销量(xiāoliàng)可观(kěguān)。

　　“消费者偏爱它乳酪般的丝滑口感(kǒugǎn)和奶皮层的视觉冲击，兼具创新与怀旧。”方砖厂69号炸酱面相关负责人称(chēng)，自今年3月初门店(méndiàn)上线奶皮子酸奶以来(yǐlái)，日均销量为6000杯左右，周末节假日销量涨幅达25%至30%。

　　红星前进面包牛奶公司去年在上海开分店时(shí)，奶皮子酸奶被同步引入。“没想到在上海也大受欢迎。”该店(gāidiàn)品牌(pǐnpái)营销负责人郭歌说，这家上海分店每天(měitiān)最多只能生产300杯，上午10点开始营业，不到下午1点就卖完了。

　　对(duì)紫光园来说，小小(xiǎoxiǎo)酸奶还撬动了消费客群的变化。此前，这家老字号大部分消费者是60岁以上的老年人(lǎoniánrén)，现在40岁以下的消费者占了一半。年轻人抢购奶皮子酸奶时，也顺便(shùnbiàn)看中了菜团子、甑糕等更多小吃。

　　随着更多餐饮企业加入，奶皮子酸奶的热潮(rècháo)正在(zhèngzài)向京外地区(dìqū)蔓延。“酸奶推新成功，让企业看到了更多可能，我们也做好了迎接消费新潮流的准备。”刘政说。

　　近日，“紫光园奶皮子酸奶”已成功入选“北京礼物”品牌(pǐnpái)榜单，北京文商旅融合激发蓬勃(péngbó)消费活力的精彩故事，还将继续。

　　《 人民日报 》（ 2025年(nián)06月19日 10 版）